TỰ LÀM LẠP XƯỞNG TƯƠI CHẤT LƯỢNG

Nguyên liệu chính để làm lạp xưởng là thịt heo, nhưng muốn có lạp xưởng ngon, việc chọn thịt phải thực sự chăm chút và cẩn thận. Thịt nạc đùi khi mua phải còn nóng, đem về lóc bỏ hết các phần gân, mỡ và bầy nhầy, xắt nhỏ cỡ đốt ngón tay hoặc cũng có thể xay nhưng không được xay quá nhuyển, sẽ làm mất độ dai của sản phẩm. Thịt sau khi xay hoặc xắt sẽ được trộn với mỡ xắt hạt lựu theo tỷ lệ 1kg thịt nạc + 100gr mỡ hoặc ít hơn tùy vào khách. Trộn các nguyên liệu đường, muối, tiêu, tỏi, rượu (tạo hương vị đặc biệt cho lạp xưởng). Ướp gia vị với thịt + mỡ như mình gia giảm như cách ướp thịt băm để nấu canh.

Note: Mỡ nên ngâm chút đường, phơi nắng tốt trong nửa ngày để thit trong - cách này áp dụng cho làm thịt kho tàu nếu muốn mỡ trong.

Rượu: cách ướp rượu với các vị thuốc khác nhau tạo nên khác biệt cho sản phẩm, khách tập làm thì dùng rượu Áp Xanh hay tự làm rượu Mai Quế Lộ cũng được.

Sau khi ướp chừng 2 – 3 giờ, hỗn hợp thịt sẽ được trộn thêm tiêu hột (phải là tiêu hột mới ngon) và dồn vào ruột. Để có cây lạp xưởng đều và đẹp, ruột được chọn phải là ruột của con heo chừng 80kg là vừa, khách mua ngoài chợ tự làm thì nói mua ruột heo là được: muốn cây lạp xưởng ngắn hay dài thì chọn ruột: Ruột non: lạp xưởng ngắn, ruột già: lạp xưởng dài.

Ruột heo mua về lộn trái, ngâm muối chà rửa thật sạch và để ráo, sau đó dùng phễu nhồi thịt vào ruột heo. Trong chợ hiện có bán loại ruột khô đã được làm sẵn rất tiện lợi, nhưng để làm lạp xưởng ngon, khách nên dùng ruột tươi - ruột tươi dễ dồn thịt, ít bị rách, ít hao và không bị mùi gắt dầu như ruột khô, bên cạnh đó hương vị ngon hơn hẳn.

Công đoạn nhồi cần tỉ mỉ: Cột thắt một đầu, đầu còn lại gắn phễu, vừa nhồi vừa nắn cho đều để tránh thịt dồn làm rách lòng. Nhồi đều tay, tránh để không khí lọt vào, không nhồi quá lỏng hay quá chặt.

Trong cách làm dân gian ngày trước, người ta thường dùng muối diêm như một chất bảo quản. Nhờ tác động của chất bảo quản này, lạp xưởng có màu đỏ trông bắt mắt nhưng thực tế cũng chỉ mang tính đối phó trong khoảng thời gian chuyển giao từ người sản xuất đến người tiêu dùng, còn nếu để kín hơi vẫn có thể bị mốc trong vòng 1 – 2 ngày tùy sản phẩm khô nhiều hay ít. Tuy muối diêm vẫn được người sản xuất lạp xưởng ngày nay sử dụng như một “bí quyết gia truyền” nhưng nó lại hàm chứa yếu tố không an toàn bởi muối diêm vốn là một hóa chất độc hại.

Trước khi đem phơi nắng hay sấy, lạp xưởng được rửa sạch bằng nước ấm, xâm kim tạo điều kiện cho lạp xưởng “thở” và không bị phồng rộp trong quá trình khô. Dưới ánh nắng mặt trời, lạp xưởng sẽ lên men và ửng đỏ dần theo thời gian. Nếu trời nắng tốt, sau chừng 2 – 3 nắng có thể thu hoạch để hoàn thiện sản phẩm. Phơi nắng lâu quá, lạp xưởng sẽ bị khô và mất đi độ tươi, chưa kể sẽ bị cứng và hao trọng lượng.

 

Lạp xưởng phải khô mặt, lốm đốm một ít mỡ trắng nhưng không nhiều, nhìn lạp xưởng có màu đỏ hơi thẫm tự nhiên (lạp xưởng có nhuộm phẩm màu hay sử dụng muối diêm sẽ có màu đỏ tươi tắn hơn). Sau khi chế biến, những hạt mỡ sẽ tan ngấm vào thịt và khi cắt lát sẽ không còn thấy mỡ, mặt thịt khô và liền lạc với màu thịt ửng hồng trông khá bắt mắt. Khi ăn, có cảm giác hơi cứng nhưng càng nhai càng cảm thấy mềm và tiết ra vị ngọt của thịt, một chút vị chua thanh của thịt lên men thoang thoảng dư vị nhẹ nhàng mùi thơm riêng (mùi rượu đặc biệt)

Lạp xưởng tự làm không có chất bảo quản nên làm khô xong, bạn cần cất vào túi kín và cho vào tủ lạnh. Như vậy, bạn sẽ giữ được khoảng 1 tuần. Nếu muốn lưu trữ lâu hơn tốt nhất bạn nên cất vào tủ đông. Khi nào ăn mang ra rã đông, luộc, hấp, vi sóng, nướng đều ngon.

Sau khi làm xong khách sẽ hiểu tại sao để có những cây lạp xưởng tươi ngon và chất lượng lại cực công và tâm huyết thật nhiều.

Khách cũng sẽ thắc mắc tại sao sao trên thị trường có bán lạp xưởng với giá khá rẻ. Sở dĩ có tình trạng này là do những người làm và bán lạp xưởng đa phần đều là người buôn bán thịt, tận dụng nguồn thịt dư không bán hết trong ngày, đã dồn hết làm thành lạp xưởng, với tỷ lệ tối thiểu 1kg thịt + 300gr đến 400gr mỡ, thậm chí là 4 thịt + 6 mỡ cho hàng chợ (dành cho các tiệm cơm). Chỉ cần trộn vào rồi xay nhuyễn, họ đã cho ra những sản phẩm rẻ tiền phù hợp với nhu cầu thường ngày của giới bình dân. Loại sản phẩm này có giá thành tỷ lệ nghịch với chất lượng cũng là điều dễ hiểu.

Chúc khách thành công với những cây lạp xưởng, nếu ngại làm thì chỉ việc nhắc máy gọi cho Nguyen Ngoc : 0908 411 055 thì Ngọc sẽ giao ngay ^^!